Recept: Mestreechse pastei

Mestreechtse Kalfspastei

De kalfspastei werd vroeger gegeten door welgestelde inwoners van Maastricht, die zich dit dure vlees konder veroorloven. Gewone mensen aten pastei van varkensvlees. Menige Zuid-Limburgse vrouw weet nog hoe je zelf "zure pastei" maakt.

De pastei is gemaakt van gemalen kalfsvlees (3mm wolf). De massa kookt ongeveer 30 minuten lang in bouillon, en wordt gekruid met gemalen witte peper, foelie, thijm en laurier (in totaal maximaal 7 g per per kg vlees) en met wat suiker of honing, azijn of citroensap en tenslotte wat Worchester sauce of Maggi verder op smaak gebracht. Om de massa na het koken een vaste en houdbare vorm te geven, wordt er nog gelatinepoeder of zelfgemaakte gelatine aan toegevoegd. Het afkoelen en opstijven duurt ongeveer 8 uur. De langwerpige keramische of glazen vorm wordt ondersteboven op een plaat gestort. Een laagje van 0,5 tot 3 cm licht-amberkleurige gelatine bedekt nu de gehele bovenkant en zijkanten.

Tegenwoordig bevat de meeste 'kalfspastei' die de slagers in Maastricht en omstreken grotendeels varkensvlees, en voegen ze nitrietzout toe om een 'mooie' roze kleur te krijgen, in plaats van de traditionele okergrijze.

Op www.slowfood.nl vindt je nog veel meer " vergeten gerechten" . Slowfood organiseert elk jaar " vergeten eten". Een diner tegen de smaakvervlakking en de te ver doorgeschoten hygiene regels van Europa.