Recensie en Recept: Jamon

Iberico Ham

Dit artikel is gepubliceerd op zondag 27 augustus 2006 op Planet Internet.

Iberico ham, of ook wel ‘Pata Negra’ (zwarte poten) is de ham uit Spanje. De lekkernij is afkomstig van het varkensras Iberico en heeft als uiterlijk kenmerk zijn onmiskenbare zwarte poten en hoeven.
Je hoort vaak dat de lekkerste en beste ham de Parma ham uit Italie is, maar daar is niet iedereen het mee eens. De allerlekkerste en smeuïgste ham die er bestaat is de Iberico ham. De Parma ham heeft wel gelijkenissen in het productie proces en heeft ook een onmiskenbare lekkere zilte smaak maar mist de zachte romige toets die de Iberico bezit.

Dit alles heeft te maken met het ras en het voedsel dat de varkens krijgen. De ‘Parma’ ham varkens zijn meestal varkens afkomstig uit andere landen (zoals Nederland) en worden in Italie verder tot een ham verwerkt. Dit is niet het geval bij de Spaanse ham. Deze varkens zijn 100% van het Iberico ras en scharrellen hun hele leven (tussen de 14 en 18 maanden) in de weides en bossen in West-Castillié en Noord-Andalusié.

Deze stukken grond worden ‘Dehesa’ genoemd, een open bos met veel eikenbomen, gras en kruiden. De Dehesa speelt de belangrijkste rol bij de smaak en ontwikkeling van het vlees. De varkens eten namelijk bijna uitsluitend kruiden, gras en de belangrijkste smaakmaker: eikels. Dit dieet zorgt ervoor dat de vetten zich anders ontwikkelen en een opmerkelijke smaak krijgen. Daarbij beweegt het varken veel en kan het vet als het ware het vlees marmeren. En dat marmeren maakt dat het vlees zo zacht en romig wordt.

Wanneer de varkens geslacht zijn, begint de productie van de ham die nog op een ambachtelijke manier wordt gemaakt. De ham (de achterpoot) wordt twee weken onder een laag zout gelegd en regelmatig gekeerd. Vervolgens wast men de hammen en laat het een aantal weken drogen. Nu gaan ze naar drooghallen waar de luchtcirculatie met behulp van grote kleppen kan worden geregeld. Dit speelt zich af in een paar maanden. In de zomer als het warm wordt, gaat de ham zweten en verliest veel van zijn gewicht. Hij ontwikkelt hier veel smaak. Tot slot gaat hij naar de zogenaamde Bodegas (koele kelders) waar hij een schimmel ontwikkelt die extra smaak meegeeft. En dan is het net als wijn, de ham kan nu jaren in de Bodegas rijpen onder wakend oog van een “Maestro Jamonero”. Dit duurt soms wel 3 jaar!

Maar als de ham eenmaal klaar is voor consumptie, is hij het wachten waard, de ham smaakt echt goddelijk. Mocht je ooit een stuk willen kopen, zorg er voor dat je iets te weten komt over het voer van de varkens het ras en de herkomst, want er zijn een boel nep Iberico hammen in de omloop. Die zijn overigens wel veel goedkoper dan de originele, voor een echte Iberico betaal je al gauw zo’n 180 euro per kilo, dus als borrelhapje ben je voor acht plakjes al snel 20 euro kwijt. Maar ach, soms moet je eens gek doen, en een plakje ham van een blij en gelukkig eikel etend varkentje smaakt toch wel erg lekker!!

Tip van Slowlogger:

Lekker ham is zeer goed en goedkoop te verkrijgen via Ebay. Zoek eens via Ebay Spanje (www.ebay.es)op "jamon" en je krijgt veel ham-hits. Let op: je weet niet altijd wat je krijgt maar ik heb nu al 3 keer een Jamon gekocht (laatste keer 40 euro excl. verzendkosten) en het is mij iedere keer weer erg goed bevallen. Ik durf het nog niet aan om een Iberico te bestellen van een paar honderd euro, maar de gewone seranno hammetjes zijn al een verademing vergeleken met de coburger uit Nederland.

Meer links:
Jamonverkoper via Ebay
Jamon zoekwoord via Ebay Spanje